Jeder kennt das über die Stadtgrenzen von Hamburg bekannte
dessen Existenz ich erst während meines Studiums in Hamburg bewusst wahrgenommen hatte.
Bis dahin sah für mich ein
Franzbrötchen
wie das obige von Bäckerei Feddersen aus. Früher gab’s die bei fast jedem Bäcker, jeden Tag, doch wo bekommt man die heute noch? Bei Bäcker Feddersen gibt’s gab es die jeden Tag, bei Bäckerei Lyck nur am Sonnabend (Edit 20.11.2016 siehe auch hier) . Dieser Bäcker beschäftigt sich lieber mit seinen Stollen und hat sie gleich gar nicht im Programm. Dieser hat sie nur manchmal, jedenfalls nicht im Standardsortiment und wann sie gebacken werden, konnte mir die Verkäuferin nicht sagen. Eine ähnliche Auskunft bekam ich hier, denn Franzbrötchen gehören hier ebenfalls nicht zum Standardsortiment.
Eine traurige Bilanz: 5 Bäckereien mit Filialen an meinem Wohnort und bei nicht einer konnte ich ein Franzbrötchen kaufen, so wie früher. Es scheint das Kieler Franzbrötchen ist vom Aussterben bedroht. Da heißt es wie bei der Kieler Semmel : Selbst ist die Frau.
Bei dem Kieler Franzbrötchen handelt es sich um einen Brötchenteig mit eingezogener Butter, der besonders geformt wird, damit die Kieler Franzbrötchen ihr typisches Aussehen erreichen. Mein erster Versuch sieht so aus
Kieler Franzbrötchen
Geschmacklich voll getroffen, aber an der Falttechnik und dem äußeren Erscheinungsbild muss ich noch arbeiten. Meinen drei Herren haben sie wunderbar geschmeckt, so wollen mehr. Vielleicht findet sich für meinen 2. Versuch ein Lehrmeister, der mir die richtige Technik für die Formgebung beibringt.
Kieler Franzbrötchen
Menge: 12 Stück
  “
Zutaten:
- 132 Gramm Weizenmehl Type 550
- 1/8 Teel. Trockenhefe
- 0,3 Gramm Salz
- 132 Gramm Wasser
HAUPTTEIG
- 530 Gramm Weizenmehl Type 550
- 23 Gramm Zucker
- 10 Gramm Gluten, z.B. dieses hier
 *
- 10 Gramm Backmalz; z.B. dieses
 *
- 1/2 Teel. Trockenhefe
- 7 Gramm Kochsalz
- 66 Gramm Butter
- 146 Gramm Milch 1,5 % Fett
ZUM EINZIEHEN
QUELLE
abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
diverse Quellen
ZUBEREITUNG
- Für den Vorteig die Zutaten miteinander verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Am nächsten Tag die Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig geben, gut verkneten und mindestens 30 Minuten gut durchkühlen lassen. Inzwischen die Butter streichfähig machen.
- Den gut gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck von etwa 45 x 33 cm Größe ausrollen.
- Da der Teig wie ein Geschäftsbrief gefaltet werden soll, das mittlere und rechte Drittel mit der Butter verstreichen. Das linke Drittel über das mittlere Drittel schlagen und das rechte Drittel über das mittlere Drittel. Das war die erste Tour und besteht aus drei Schichten. Das Teigpäckchen in Klarsichtfolie wickeln und erneut mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
- Den Teig so vor sich hinlegen, dass die offenen Enden nach links und rechts zeigen. Den Teig erneut zu einer Größe von 45 x 33 cm ausrollen. Das linke Drittel über das mittlere und das rechte Drittel über das mittlere Drittel falten. Dies ist die 2. Tour, der Teig besteht jetzt aus 9 Schichten. Den Teig wieder in Klarsichtfolie gewickelt für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig noch 2 Mal gemäß Punkt 3 erneut ausrollen, zusammenfalten und kühlen bis ingesamt 4 Touren erreicht sind. Der Teig besteht am Ende aus 81 Schichten.
- Nach der letzten Tour den Teig mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank kühlen.
- Den Teig erneut zu einem Rechtecke ausrollen und Kreise ausstechen. Die Teigränder von außen in die Mitte falten, am Ende den „Pinöpel“ vorsichtig mit dem Daumen in der Mitte festdrücken und auf ein Backbleche setzen. Die Brötchen so lange gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.
- Die Brötchen ca. 15 bis 18 Minuten bei 175 °C backen, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben.
- Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Gesamtzeit: 3 Tage
Vorbereitungszeit: am Backtag: 4 Stunden
Koch-/Backzeit: 18 Minuten
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Edit 20.11.2016: Dieser Beitrag wurde auch von der lokalen Presse entdeckt! http://www.kn-online.de/News/Nachrichten-aus-Eckernfoerde/Urspruenglich-und-ganz-ohne-Zimtzucker-Rettet-das-Kieler-Franzbroetchen
Schön, dass du uns die Kieler Franzbrötchen vorstellst, bevor sie aussterben. Ich hatte noch nie von ihnen gehört.
Sie sind aber nicht so süß, wie ihre Hamburger Kollegen oder ?
Die Franzbrötchen sind teilweise ja von Bäcker zu Bäcker sehr unterschiedlich. Dann sind es wahrscheinlich aber keine Hamburger Franzbrötchen mehr…
REPLY:
Nein, die sind überhaupt nicht süß, wie normale Brötchen, bloß buttrig-blättrig, wie Croissants.
Oh wow. Looks delicious!
Noch ein Drittes
Das Kieler Franzbrötchen ist mir vollkommen unbekannt, muss aber schleunigst nachgebacken werden, denn es sieht wirklich köstlich aus!
Meine Lieblingsvariante des Franzbrötchens ist allerdings aus Brandteig. Es ist schön saftig und zimtig, nicht so trocken wie die Hamburger Variante.
Allerdings habe ich sie bis jetzt nur ist Kuddewörde und Reinbek entdeckt.
also die kenne ich mal gar nicht. schade, eigentlich, da die brötchen sehr lecker aussehen. gut bei deinem exemplar kann man am aussehen feilen, aber hervorragend finde ich ja, dass du gleich beim ersten mal den geschmack getroffen hast!!!
So viele Falten…
Dein Rezept der Franzbrötchen liest sich richtig gut. Daher möchte ich die Franzbrötchen als Sonntagsbrötchen backen. :-)
Kommt bei jeder Faltung Butter auf das linke und das rechte Drittel? Und was passiert mit den ausgestochenen Kreisen?
Ach, hast Du noch einen Tipp, wo ich Gluten herbekomme?
Liebe Grüße aus Braunschweig,
Nele
REPLY:
Gluten gibt es im einschlägigen Internethandel. Und du arbeitest die Butter nur einmal ein, durch das häufige Falten erzeugst du Butterschichten, die dann aufplustern. Und die Reste der Kreise verarbeitest du free-style
Huhu,
Ich dachte ich hätte dies schon kommentiert.
Du bekommst klassische Franzbrötchen bei Schmeer ( yorkstraße oder Schilksee Olympiazentrum). Gerade heute wieder gekauft…
Liebe Grüße
Marja
Oh, wie schön zu wissen! Danke, auch wenn Schilksee und Yorkstraße ja nicht unbedingt zu meinem Einzugsgebiet von Kronshagen aus gesehen gehört. Sie arbeiten aber dort, oder?
Nein, ganz und gar nicht. Aber ich mag sie auch ganz gerne!
Ganz viele Grüße vom Blücherplatz
Marja
Zumindest ist dieser 8 Jahre alte Artikel hochaktuell und ich freue mich, dass das Kieler Franzbrötchen zu neuen Ehren kommt!
Hallo und einen herzlichen Gruß,
Ein geliebter Beitrag für mich….bin mit Franzbrötchen aufgewachsen (Bäckerei Jahnke, schreventeich, leider gibt es die nicht mehr). Die gehörten Sonntags dazu, da kannt ich die ollen süßen aus HH noch gar nich. Ich vermisse die auch schmerzlich, hatte mal welche am Blücherplatz bekommen….waren nich so doll.
Ich werde versuchen, die nach diesem Rezept ebenfalls mal nachzumachen. Die von Bäcker Jahnke waren noch „zerklüfteter“ und besser als jedes Croissant, das ich in meinem Leben gegessen habe:-) natürlich such ähnlich mager ?
Darauf ein weich gekochtes Ei verteil, schön salzen……vielen Dank für die Rettung einer Kindheitserinnerung!
Es lebe das Butterfranzbrötchen!!!!!!
Aber gerne doch, leider ist die Backlandschaft in Kiel ja nicht mehr so vielfältig und viele „Tütenbäcker“ dabei
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Oh Heimat! Bei uns in Bad Oldesloe gab es die auch, nur ich lebe seit 3 Jahren in Bayern und habe immer mal wieder Heimweh und Lust auf Franzbrötchen nach Kieler Art. You made my day, week, year….
Na, dann auf zur Kieler Woche 2017 und Franzbrötchen essen !
Hab mich wohl verschrieben, sind schon 30 ! Jahre……