Pini’s Gourmet Handbuch
* definiert Labskaus als tradtionsreiches, Reste verwertendes Seemannsgericht, das auch an Land gegessen wird. Es besteht im wesentlichen aus gepökeltem Rindfleich, Kartoffeln und Roter Beete in zusammengemuster Innigkeit. Stevan Paul serviert diesen – zugegebenermaßen gewöhnungsbedürftigen, aber wohlschmeckenden – Klassiker in Deutschland vegetarisch
* in der vegetarischen Variante, bei der es nicht auffällt, dass sie ohne Pökelfleisch und Hering auskommt. Gewöhnungsbedürftig für mich war das Rote Beete/Kartoffelverhältnis von 1:2. Meine Oma hielt es da eher wie Frau Kürtz in ihrem Das Kochbuch aus Schleswig-Holstein (Landschaftsküche)
* von 1:2,5, ich bin eher für ein Verhältnis von 1:3. Bekanntermaßen bin ich ja nicht so der Rote-Beete-Fanatiker.
Wichtig bei vegetarischen Gerichten finde ich ja immer das gute Kaugefühl, das hier durch die Stückchen von Roter Beete und Kartoffeln erreicht wird. Dazu die Dillzwiebeln und ein kross gebratenes Spiegelei, das
Labskaus vegetarisch
schmeckte köstlich, aber mir durch die Rote Beete etwas zu erdig. Beim nächsten Mal für mich mehr Kartoffeln. Der Inschennör krönte das ganze noch mit einem Rollmops, weil der ihn beim Einkauf so anlachte, wirklich gebraucht hätte er den nicht.
Zubereitet habe ich das Ganze im Dampfgarer.
Rote-Beete-Kartoffelstampf oder Labskaus vegetarisch
Menge:2 Portionen
Die vegetarische Version des alten Seemannsessen.
Zutaten:
- 400 Gramm Kartoffeln, mehlig, Ulrike: Afra
- 2 kleine Rote Beete à ca. 100 Gramm
- 75 Gemüsebrühe, heiß
- 50 ml Gewürzgurkenwasser
- 30 Gramm Butter
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 2,5 Essl. Rapsöl
- 2 Zweige Dill
- 1 Prise Zucker
- 2 Eier, Größe M
- 4 Gewürzgurken, nach dem Rezept von @schwakas Mama
ZUBEREITUNG
- Die Rote Beete und die Kartoffeln bei 100 °C 50 Minuten garen. Je nach Größe sind die Kartoffeln auch schon eher gar.
- Kartoffeln pellen und mit heißer Gemüsebrühe, Gurkenwasser und 25 Gramm Butter in einem Topf nicht zu fein stampfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und zugedeckt warm stellen.
- Rote Beete kalt abschrecken, fein häckseln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, unter den Kartoffelstampf rühren und zugedeckt warm stellen.
- Die Zwiebel in einer Pfanne in 1,5 Esslöffel Öl goldbraun braten. Dill fein schneiden und die restliche Butter zugeben. 1 Minute weiter braten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und zugedeckt warm stellen.
- Restliches Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen, Eier hineinschlagen und zu Spiegeleiern braten, salzen und pfeffern. Den Rote-Beete-Kartoffelstampf mit Gewürzgurken und Spiegeleiern auf vorgewärmten Tellern anrichten, die gebratenen Dill-Zwiebeln darauf verteilen und sofort servieren.
Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten
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