Das erste Brot im November, das ich mit den Mellow Bakers aus Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes
Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches definieren Pumpernickel wie folgt:
Pumpernickel wird aus mindestens 90 % Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornbrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.
Während Brot üblicherweise bei Temperaturen von 250 bis 280°C gebacken wird, gart Pumpernickel eher bei 100° C zwischen 16 und 24 Stunden im Ofen. Während dieser Zeit karamelisiert die Stärke des Roggens, wodurch der typische süßliche Geschmack entsteht. Das Pumpernickel geht kaum auf, sondern bleibt dicht und fest. Einen schönen Beitrag inklusive Video gab es hier (www.3sat.de/page/?source=/vivo/148419/index.html).
Die Rezeptur auf Seite 222 des Buches: Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes
Horst Bandels Schwarzbrot
Ein sehr wohlschmeckendes, saftiges und körniges Schwarzbrot, mit fester, aber doch lockerer Krume. Das war genau nach Geschmack von Sohn 1, der sich nach 14 Tagen Sprachaufenthalt in Bournemouth nach „ordentlichem Brot“ sehnte. Es ist sehr lecker. Frau Wiebke, die eines der beiden Brote verkostete, meinte, sie hätte lange nicht so ein wohlschmeckendes Schwarzbrot gegessen.
Meine vorhandenen Brotreste entsprachen der Menge für den Heimbäcker. Hier das Rezept:
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Horst Bandels Schwarzbrot |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote à 990 g |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 275 | Gramm | Roggenschrot | |
| 275 | Gramm | Wasser | |
| 14 | Gramm | Sauerteig, reif, 100 % Hydratation | |
| H | BRÜHSTÜCK ROGGENKÖRNER | ||
| 185 | Gramm | Roggenkörner | |
| Wasser, zum Bedecken nach Bedarf | |||
| H | BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT | ||
| 185 | Gramm | Brot, alt, am besten grob zerkleinert | |
| Wasser, nach Bedarf | |||
| H | BROTTEIG | ||
| 230 | Gramm | Manitoba-Mehl, original: High-gluten flour | |
| 230 | Gramm | Roggen, grob geschrotet, Getreidemühle 3,5 | |
| 365 | Gramm | Wasser, wenn nötig | |
| 17 1/2 | Gramm | Salz | |
| 6 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 17,9 g Freischefe | |
| 37 | Gramm | Dunkle Melasse, Ulrike: Rübensirup | |
| Brühstück Roggenkörner, Gesamtmenge, gut | |||
| — abgetropft | |||
| Quellstück aus altem Brot, gut ausgedrückt | |||
| 564 | Gramm | Sauerteig, Original: 550 g | |
Quelle
 * |
abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes * p. 222 |
| Erfasst *RK* 31.10.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Für den SAUERTEIG alle Zutaten miteinander vermischen und 14 bis 16 Stunden bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) reifen lassen.
2. Für das ROGGENBRÜHSTÜCK die Roggenkörner über Nacht einweichen. Am nächsten Tag mit der dreifachen Menge an Wasser aufkochen und etwa 1 h kochen lassen, bis die Roggenkörner weich und biegsam sind. Die Körner abseihen und gut abtropfen lassen. Das Wasser wegschütten.
3. Für das BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT am besten Reste von Pumpernickel oder anderem – bevorzugt dunklem Brot – Restbrot mit ausreichend heißem Wasser bedecken und mindestens 4 Stunden stehen lassen. So viel Wasser wie möglich ausquetschen und das austretende Wasser auffangen. (Ulrike: Ich habe das Brot mit Hilfe eines Küchentuches "ausgewrungen". Für eine dunklere Farbe altes Brot in Scheiben schneiden.und im Ofen sanft bräunen – nicht verkohlen, das es sonst schnell bitter schmeckt.
4. TEIGBEREITUNG: Bis auf die Wassermenge (aufgefangenes Wasser des BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT) des Brotteiges alle Zutaten des Brotteiges (Sauerteig, beide Brühstücke inklusive) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Roggenkörner und das BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT absorbieren unterschiedliche Mengen von Wasser, deshalb erst einmal die Zutaten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) zusammenbringen. Es ist möglich, dass die Flüssigkeitsmenge – war bei mir der Fall – bereits ausreicht, und zusätzliches Wasser nicht zugegeben werden muss. Der Teig sollte mittelweich und leicht klebrig, aber nicht nass sein. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 10 Minuten kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 28-29°C.
5. TEIGFERMENTATION: 30 Minuten.
6. Den Teig zu einem Laib formen. Diesen in eineleicht gefettete und mit Roggenschrot ausgestreute Pullman- bzw. Pain de Mie-Formen geben. Auch die Deckel ölen und mit Roggenschrot bestreuen, das verhindert, dass das Brot in der Form kleben bleibt. Deckel schließen und den Teig 50 bis 60 Minuten bei Ulrike: Teig in 2 Stücke à ca 1000 g teilen und in zwei mit Backpapier ausgekleidete Formen 20 x 10 cm, Höhe 10 cm mit passendem Deckel geben. Den Teig 50 bis 60 Minuten bei 29 °C gehen lassen.
7. BACKEN: Wenn der Teig bis etwa 2 cm unter den Rand der Form aufgegangen ist, ist er bereit zum Backen. In einem Haushaltsbackofen sollten die Formen bei einer Temperatur zwischen 190 °C und 175 °C geschoben werden. Nach 1 h die Temperatur auf 135 °C herrunterregeln und dann den Ofen nach 3 – 4 Stunden ausschalten. Ulrike: 4 h, danach noch 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen gelassen. Das Brot aus der Form nehmen und in Küchentücher gewickelt mindestens 24 h auskühlen lassen, bevor das Brot angeschnitten wird.
Anmerkung Ulrike: Leckeres Schwarzbrot, das sowohl geschmacklich als auch von der Textur nichts mit Pumpernickel gemein hat.
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Nachtrag: Hier einmal Horst Bandels Schwarzbrot und Westfälisches Pumpernickel zum Vergleich:
Bei etwa gleichem Gewicht und Ausmaßen ist das echte Pumpernickel nur halb so hoch.
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