Foccaccia Genovese – Dan Lepard

Menge:1 Fladenbrot ca. 650 g von 20 x 30 cm Größe

Die traditionelle genuesischen Focaccia wird ein Teig aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und etwas Olivenöl hergestellt und nach längerem Gehenlassen zu knapp fingerdicken Fladen geformt, in die man mehrere Vertiefungen drückt. Anschließend werden wenig Salz und Olivenöl darübergegeben und die Fladen goldgelb gebacken. Hier wurde noch zusätzlich Rosmarin in den Teig gegeben

ZUTATEN SAUERTEIG

• 15 Gramm Weizensauerteig 100% Hydratation
• 45 Gramm Weizenmehl Type 550
• 45 Gramm Wasser

ZUTATEN TEIG

• 335 Gramm Weizenmehl Type 00
• 2.5 Gramm Trockenhefe
• 7.5 Gramm Salz
• 8 Gramm Backmalz
• 17 Gramm Schweineschmalz
• 215 Gramm Wasser
• 2 Zweige Rosmarin, gehackt, optional

Quelle

eigene Vorgehensweise nach einer Idee von Dan Lepard
abgewandelt von Kuechen latein – published 07/25/2012

Zubereitung

1. Für den Sauerteig alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht gehen lassen.
2. Am Backtag alle Zutaten für den Teig auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) in der Küchenmaschine verkneten, dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 12 Minuten verkneten. Der Brotteig löst sich am Ende vom Schüsselrand und -boden.
3. Eine Form mit ca. 35 g Olivenöl auspinseln und den Teig dort
   hineingeben und von allen Seiten einölen. Mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur (22 – 25 °C) stehen lassen, dabei den Teig jeweils nach 40 Minuten 2x zusammenfalten. In einer mit Backpapier ausgelegten Form von 20 x 30 cm zu einem Rechteck formen und mit den Fingerspitzen eindrücken. Die Teigoberfläche mit Öl einpinseln und mit Salzflocken bestreuen. Den Teig kurz ruhen lassen, in der Zeit den Backofen auf 230 °C aufheizen und die Form in den Ofen schieben. Die Foccaccia in 25 – 30 Minuten goldbraun backen.

Gesamtzeit ohne Sauerteig:3 Stunden
Backzeit: 30 Minuten