Archiv der Kategorie: Schleswig-Holsteinische Küche

Gebackener Rhabarber mit Pfeffer und Blutwurst

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Die regionalen Anbieter zu unterstützen, finde ich sehr wichtig. Deshalb habe ich mir vorgenommen, so oft wie möglich bei den Marktschwärmern Kiel einzukaufen und daraus ein Gericht zuzubereiten. Hier mein Einkauf der 18. Kalenderwoche:

https://www.instagram.com/p/BTrV64cDtdR/

Aus diesen drei Zutaten; Rhabarber vom Spargelhof Holm, französisches Landbrot vom Passader Backhaus und Hausmacher Blutwurst von Prahls.

Rhabarber ist ja ein Gemüse, weil hier weder Frucht noch Samen, sondern die langen fleischigen Blattstiele verzehrt werden. Als Gemüsebeilage zu Schweinefilet bereitete ich ihn bereits zu. Hugh Fearnley-Whittingstall serviert Rhabarber zu Black Pudding, zu deutsch Blutpudding, ein Blutwursterzeugnis mit Getreideanteil. Ich habe einfach Blutwurst genommen und

Gebackener Rhabarber mit Pfeffer und Blutwurst

Gebackener Rhabarber mit Pfeffer und Blutwurst

zubereitet. Eine nur auf den ersten Blick ungewöhnliche, aber sehr stimmige Kombination.

Gebackener Rhabarber mit Pfeffer und Blutwurst

Menge: 2 Portionen als leichtes Mittagessen, 4 als Vorspeise

Zutaten:

  • 300 Gramm Rhabarber, geputzt und in 5 cm lange Stücke geschnitten. Ulrike: 3 Stangen, 504 Gramm brutto vom Spargelhof Holm
  • 25 Gramm Zucker, braun oder weiß; Ulrike 25 Gramm Honig
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 250 Gramm Blutpudding, Ulrike: 200 Gramm Hausmacher Blutwurst von Prahls
  • Rapsöl von Witthohn Hof Norddeich zum Braten; Hugh nimmt Olivenöl

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Hugh Fearnley-Whittingstall im Guardian

ZUBEREITUNG

  1. Den Backofen auf 200 °C/ Gas 6 vorheizen.
  2. Die Rhabarberstücke in eine ofenfeste Form geben, den Zucker bzw. Honig darüber träufeln und großzügig mit Pfeffer würzen. Leicht umrühren. Die Form mit Folie abdecken. (Ulrike: Backpapier) und 20 Minuten backen
  3. Form aus dem Ofen nehmen, Rhabarber mit dem sich gebildeten Saft leicht vermischen und abkühlen lassen.
  4. In der Zwischenzeit Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Blutwurst etwa 5 Minuten braten.
  5. Die heißen Blutwurststücke mit den saftigen Rhabarberstücken und Brot zum Abwischen des Tellers servieren. Genießen.

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit:5 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 
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Spargel mit Kartoffeln und Schinken

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Wie regional und saisonal kann ein Gericht in der heutigen Zeit eigentlich sein? Gewürze wurden schon immer importiert, genauso wie Salz, das früher sogar mit Gold aufgewogen wurde. Aber Spargel mit Kartoffeln und Schinken ist ein Klassiker der Küche Schleswig-Holsteins, hier mit ausschließlich mir Erzeugnissen aus Schleswig-Holstein, die gerade oder gerade noch Saison haben.

Zum Einkauf der 17. Kalenderwoche in der Marktschwärmerei Kiel schrieb die Gastgeberin Nele Markwardt:

1. Ab heute gibt es Spargel aus Aukrug, hier bei uns wächst er super, die Hofgeschichte lässt sich bis ins 16. Jahrhundert zurückverfolgen und Vater und Junior Holm sind sehr freundlich! Das Spargelangebot wird sich demnächst noch erweitern und es wird auch 500 g Angebote geben. Herzlich Willkommen!
Schlagt zu!

2. Kartoffeln (gehören ja zum Spargel…) wird es vorerst leider nur noch zwei Mal von Hof Vierkamp geben. Diese Woche und übernächste Woche. In der nächsten Woche steht Meike auf dem Feld und pflanzt die vorgekeimten Kartoffeln ein. Und dann sehen wir uns im Spätsommer wieder.

Und die Spargelsaison geht noch bis zum 24.06.2017 (25. KW). Und zugeschlagen habe ich mit meinem Einkauf

Einkauf Markschwärmer 27-04-2017

Und außer Spargel und Kartoffeln gehört natürlich auch noch für die Schleswig-Holteinerin Schinken dazu und Butter – natürlich auch in Schleswig-Holstein hergestellt.

Hier also mein vollständiger Einkauf

Zutaten für Spargel mit Kartoffeln und Schinken

Alles vereinte sich zu

Spargel mit Kartoffeln und Schinken

Spargel mit Kartoffeln und Schinken

Die zerlassene Butter ist auf dem Bild leider nicht so gut zu erkennen, aber wir haben reichlich genommen, glaubt mir einfach! Und es war köstlich: Butterzarter Spargel, schmackhafte Kartoffeln und Schinken, der auf der Zunge zergeht.

Speck mit Bohnen und Birnen

6 Antworten

Meine „Wettervorhersage“ für Wochenenden im Februar stimmt immer, mehr oder weniger. Gestern und heute gab es Schneeflocken, wenngleich sie auch nicht liegen blieben. Ungemütlich war es dennoch und meine Herren hatten sich nach einer Baumfällaktion im Trockenen vor Eintreten des (Schnee-)Regens ein deftiges Mittagessen verdient.

Die Wahl fiel auf

Speck mit Bohnen und Birnen

Speck mit Bohnen und Birnen 02

aus meinem Neuzugang Bestes Fleisch: Vom Schwein – Rind – Huhn – Lamm978-3848010950 *, die ich von Gesche geschenkt bekam. Das befand sich noch nicht in meiner „kleinen“ Kochbuchsammlung

Die größte Schwierigkeit bestand darin, die richtige Kochbirne zu finden, mit einer nicht allzureifen Conference hat es ganz gut geklappt. Ich bereitete alles so weit vor, dass die Zutaten nur noch angebraten und mit Brühe aufgegossen werden musste. So war ich flexibel, um den ausgehungerten Herren zügig das Essen zu servieren.

Und für Gesche zeitnah das Rezept:

Speck mit Bohnen und Birnen

Menge: 4 Portionen

Speck mit Bohnen und Birnen 01

Eine moderne Interpretation des Klassikers „Gröner Hein“ aus Schleswig-Holstein. Dieser Eintopf verbindet Rauchgeschmack und Süße, typisch für Schleswig-Holstein.

Zutaten:

    ZUTATEN

  • 500 Gramm Bauchspeck am Stück, durchwachsen und geräuchert
  • 600 ml Fleischbrühe
  • 600 Gramm Kartoffeln, festkochend
  • 2 Zweige Bohnenkraut; alternativ Thymian
  • 600 Gramm grüne Bohnen, frisch; alternativ TK
  • Salz
  • 3 kleine Birnen, fest; Ulrike: Conference
  • 1 Essl. Butterschmalz
  • 1 Essl. Petersilie, fein gehackt
  • Pfeffer aus der Mühle

QUELLE

978-3848010950978-3848010950 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Rudolf Bühler
Bestes Fleisch: Vom Schwein – Rind –
Huhn – Lamm978-3848010950 *
ISBN 978-3848010950

ZUBEREITUNG

  1. Den Speck mitsamt der Brühe in einen Suppentopf geben, alles aufkochen und den Speck zugedeckt bei kleiner Hitze in etwa 40 Minuten weich köcheln. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in Spalten schneiden. Etwa 15 Minuten vor Garende des Specks in den Topf geben.
  2. Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Bohnen waschen, Spitze und Stielansatz abschneiden, Bohnen zwei- bis dreimal durchbrechen. In kochendem Salzwasser 7-8 Minuten mit 1 Zweig Bohnenkraut vorgaren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  3. Speck und Kartoffeln mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben. Von der Brühe 150 ml abmessen, restliche Brühe anderweitig verwenden. Vom Speck die Schwarte entfernen und das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  4. Birnen waschen, abtrocknen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in Spalten schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Birnen darin 3-4 Minuten anbraten, herausheben.
  5. Nacheinander erst den Speck, dann die Kartoffeln und die Bohnen in die Pfanne geben und anbraten. Die abgemessene Brühe zugießen sowie die Birnen und die Petersilie zufügen. Alles vermischen und noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit übrigem Bohnenkraut garniert servieren.

Gesamtzeit: 1 h 15 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
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Probsteier Dickmusik

4 Antworten

©Dicke Bohnen 2015
Es gibt wieder Dicke Bohnen auf den Wochenmarkt. Habe ich schon jemals erwähnt, dass ich Dicke Bohnen liebe?

Auf der Suche nach einem weiteren Rezept stieß ich in dem Kochbuch aus Schleswig-Holstein978-3881170123 * auf Probsteier Dickmusik, ein Eintopf mit Möhren, Lauch, Großen Bohnen, Erbsen, Kartoffeln und durchwachsenem Speck.

©Kloster PreetzDie „Probstei“ liegt im Kreis Plön direkt an der Ostsee. Bereits 1226 wird der Name Probstei für das Gebiet der freien Bauerndörfer zwischen Hagener Au und Mühlenau verwendet. Bis 1542 stand sie unter der Gerichtsbarkeit des Propstes des Klosters Preetz.

Geläufiger ist die Bezeichnung Probstei für die Landschaft nordöstlich der Kieler Außenförde. Sie ist der westliche Teil der breiten Ostseehalbinsel Wagrien. Mein Bezug zur Probstei ist leicht erklärt: Der Inschennör wohnte lange Zeit im Kreis Plön und erblickte im damaligen Kreiskrankenhaus gegenüber dem Kloster Preetz das Licht der Welt.

Zurück zur Probsteier Dickmusik. Auf dem Wochenmarkt erstand ich Neue Kartoffeln, Erbsen, Dicke Bohnen und den durchwachsenen Speck von Hof Steffen aus Muxall, das definitiv in der Probstei liegt und bereitete

Probsteier Dickmusik

©Probsteier Dickmusik (1)

zu. Zugegeben, ein wenig aufwändig, aber es ist sehr sinnlich, auf der Terrasse Dicke Bohnen und Erbsen aus ihren Schoten zu befreien. Das entgeht einem, wenn man sein Gemüse nicht auf dem Wochenmarkt ersteht oder selbst anbaut. Auf jeden Fall lohnt der Aufwand, nach der ganzen Palerei wird man mit einem köstlichen Eintopf belohnt.

Wie authentisch meine Version ist, vermag ich nicht zu sagen, es gibt den tiefen des Internets noch keine Abbildung. Eine Anfrage bei den Landfrauen des Kreises Plön ergab, dass ich das Gericht wohl ganz ordentlich getroffen habe.

Probsteier Dickmusik

Menge: 4 Portionen

©Probsteier Dickmusik (2)

Rezept für einen Eintopf mit Möhren, Lauch, Dicken Bohnen, Erbsen, Kartoffeln und durchwachsenem Speck aus der Küche Schleswig-Holsteins

Zutaten:

  • 500 Gramm Dicke Bohnenkerne, aus ca. 2 kg Schoten
  • 250 Gramm grüne Erbsen, frisch gepalt, aus etwa 900 Gramm Schoten
  • 250 Gramm Möhren, ohne Grün, geschrubbt, in Scheiben
  • 500 Gramm Neue Kartoffeln, Schale geschrubbt, in dicke Scheiben geschnitten
  • 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 2 Zwiebeln, gepellt und gewürfelt
  • 350 g Schinkenspeck, sehr gut durchwachsener Speck, in Würfel geschnitten
  • Butterschmalz
  • 500 ml Rinderbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • einige Zweige Bohnenkraut
  • 1 Bund Petersilie, fein gehackt

QUELLE

978-3881170123978-3881170123

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Jutta Kürtz
Das Kochbuch aus Schleswig-Holstein
(Landschaftsküche)978-3881170123*
ISBN: 978-3881170123

ZUBEREITUNG

  1. Die Dicken Bohnenkerne blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Bohnenkerne von den zähen Häuten befreien.
  2. In einem ausreichend großen Topf die Hälfte der Speckwürfel in Butterschmalz mit den Zwiebelwürfeln und Lauchringen anbraten.
  3. Bohnenkerne, Möhren und Kartoffeln daraufschichten und mit der Brühe übergießen. Aufkochen, Bohnenkraut zufügen und bei schwacher Hitze in ca. 15- 20 Minuten garziehen lassen. Die frisch gepalten Erbsen erst zum Schluss zufügen und kurz mitgaren.
  4. Die restlichen Speckwürfel ausbraten. Das Bohnenkraut entfernen. Den Eintopf mit den ausgelassenen Speckwürfeln und der gehackten Petersilie bestreut servieren.

Gesamtzeit: 50 Minuten
Vorbereitungszeit:20 Minuten, ohne Palzeit
Koch-/Backzeit: 15 – 20 Minuten

 
 
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Großer Hans mit Fruchtsauce und Kasseler

10 Antworten

Das Jahr 2015 ließ sich gut an: Seit ewig und drei Tagen das erste Mal wieder auf einer Geburtstagsparty versackt, weil es so schön war. Und ich habe „geerbt“, was zum Großen Hans führte. Doch der Reihe nach:

Die Geschäftsführerin der Kieler Keksschachtel-Manufaktur, die so schöne Schachteln herstellt, Bloggerin und liebe Freundin seit Geburt unserer inzwischen mehr oder minder erwachsenen Söhne lud zur Geburtstagsparty mit phantastischem Büffet. Es waren interessante Gäste geladen und ich habe eine eher stille Leserin und Kommentatorin meines Blogs persönlich kennengelernt. Wie immer fand die Party in der Küche statt und als es in den frühen Morgenstunden ans Aufräumen ging, waren die einst frischen Brötchen vom Vortag (öhem) schon leicht altbacken…

Nachdem ich meinen Lesern seit der Mehlbüddelgeschichte sowohl diesen als auch den Großen Hans noch schuldig bin, erbte ich die Brötchen und das Projekt Großer Hans aus dem Weckglas konnte gestartet werden.

Wie der Name schon sagt, wird der Mehlbeutel bzw. Mehlbüddel mit Mehl hergestellt. Wird der gleiche Teig jedoch in einer Puddingform mit ZapfenPuddingform mit Zapfen * gegart, wird er zum Großen Hans. Es gibt aber auch Rezepte für den Großen Hans, bei denen altbackene Brötchen oder sogar Kuchen Verwendung finden. Dazu serviert man Bauchfleisch und Fruchtsauce (Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren) oder ganz Hardcore Sirupsauce mit Speck.

Ich besitze zwar Puddingformen, aber keine mit Zapfen. Da kam mir dieses Rezept in Weckgläsern von Jochen Strehler gerade recht. Allerdings schweigt sich das Rezept über die Größe der Weckgläser aus. Meine Dithmarscher Freundin bereitet ihren Großen Hans in einer Puddingform von ca. 1,5 l zu. Und bei einem Rezept für 6 Personen entschied ich mich für meine Weck Sturz-Gläser 290 ml mit DeckelSturzgläser *

Großer Hans mit Fruchtsauce und Kasseler

©Großer Hans im Weckglas (2)

Die gestürzten Portionen des großen Hans auf dem Teller sahen nicht so dekorativ aus, deshalb servierte ich ihn aufgeschnitten zu Fruchtsoße und Kasseler statt Bauchfleisch. Einfach köstlich und schmeckte fast so wie bei Oma.

Ich habe übrigens noch immer Brötchenwürfel, wir könnten auch gemeinsam in meiner Küche kochen, essen und versacken, meine Damen!

Großer Hans

Menge: 7 Weckgläser à ca 170 g Füllung

©Großer Hans aus dem Weckglas Collage

Traditionelle Mehlspeise aus Schleswig-Holstein, die auch nur als Nachspeise zubereitet werden kann, dann sollte die Portionsgröße jedoch halbiert und nur Fruchtsauce dazu serviert werden.

Zutaten:

  • 6 altbackene Brötchen à ca. 45 Gramm, gewürfelt
  • 500 ml Milch
  • 4 Eier Größe M
  • 60 Gramm Weichweizengrieß
  • 50 Gramm Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 Zitrone, die abgeriebene Schale
  • 1/4 TL Kardamom, im Mörser fein zerstoßen
  • Muskat

QUELLE

978-3804208193 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Die gute alte Küche Schleswig-Holsteins978-3804208193 *
ISBN: 978-3804208193
und Jochen Strehler auf Feinheimisch

ZUBEREITUNG

  1. Brötchenwürfel mit lauwarmer Milch übergießen. Weckgläser (alternativ 1,5 Wasserbadform) mit Butter ausfetten und mit Paniermehl ausstruen
  2. Butter und Zucker schaumig Rühren, Salz, Zitronenabrieb und Gewürze zufügen. Eier nach und nach unterrühren, danach den Grieß. Eingeweichte Brötchenwürfel zu der Butter-Eiermasse geben und vorsichtig vermischen.
  3. Jeweils etwa 170 Gramm Brötchenmasse in die Weckgläser geben, mit Deckel, Gummiring und Klemmen verschlossen und im Dampfgarer 1 h 15 Minuten gegart.
    ©Großer Hans im Weckglas
    Wer keinen Dampfgarer hat, stellt die Weckgläser in ein Wasserbad bei 130 °C in den Backofen. Verwendet man eine Wasserbadform, so beträgt die Gartzeit etwa 2 Stunden.
  4. Den Großen Hans auf eine Platte stürzen und mit Fruchtsauce und Kasseler servieren.

Tipp: Die Reste schmecken aufgebraten noch einmal so gut.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit:20 Minuten
Koch-/Backzeit: 1 Stunde 15 Minuten

 
 
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