Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Baking with Julia: Sift, Knead, Flute, Flour, And Savor…* ISBN: 978-0688146573

Zubereitung

Den Teig zu einem Mürbeteig verarbeiten, in Klarsichtfolie einwickeln und 30 Minuten kühl stellen. 2/3 des Teiges zu einem Kreis von 30 cm Ø ausrollen und eine Springform von 23 cm Ø damit bis zum Rand auskleiden. (Ulrike: Pyrexform Ø 26 cm). Das restliche Drittel zu einem Quadrat von 23 cm Kantenlänge ausrollen und 12 Streifen daraus schneiden.

Für die Füllung den Ricotta glatt rühren, dann alle weiteren Zutaten einzeln unterrühren.

Die Füllung auf den Mürbeteigboden geben und die Oberfläche glätten. Dann 6 Teigstreifen im Abstand von ca. 3 cm auf der Füllung verteilen, die restlichen Teigstreifen diagonal darüber lagen. Den überstehenden Teig entfernen und Gitter mit derm Boden verbinden.

Bei 175 °C im unteren Drittel des Backofens ca. 35 – 40 Minuten backen. Wenn eine Metallform verwendet wird, die Temperatur auf 190 °C erhöhen. Die Pizza rustic isr fertig, wenn die Füllung fest und licht aufgegangen ist. Die Pastete auf einem Gitterrost vor dem Servieren komplett auskühlen lassen.

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Zutaten

Quelle

*	Muffins leicht gemacht* ISBN 3-7742-3192-3

Zubereitung

Den Backofen auf 180° C vorheizen, das Muffinblech einfetten, oder mit Papierförmchen auslegen.

Mozzarella in einem Sieb abtropfen lassen, erst in Scheiben schneiden, dann klein würfeln.

Paprika halbieren, von Kernen und Trennwänden befreien, waschen und in kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden.

Die Knoblauchzehe schlälen und mit der Knoblauchpresse in eine Schüssel drücken.

Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Vollkornmehl, Backpulver, Natron, Salz, Pizzagewürz, Käse, Paprikawürfeln, Zwiebel, Knoblauch und Peperoni- oder Salamiwürfeln gut vermischen.

In einer grossen Schüssel das Ei aufschlagen und leicht verquirlen. Öl, Buttermilch und die passierten Tomaten dazugeben und gut vermischen. Zuletzt die Mehlmischung vorsichtig unterheben, bis alles gut vermengt ist.

Den Teig in die Blechvertiefungen füllen und 20-25 Minuten lange backen. Die Muffins im Backblech eta 5 Minuten ruhen lassen, warm servieren. Dazu passt ein frischer Salat.

Tipp: Wenn die Muffins erst später gegessen werden sollen, einfach mit frisch geriebenen Käse nochmals 2 – 4 Minuten im Backofen überbacken.

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Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 275

Zubereitung

1. Für den Belag die Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl auf kleiner Flamme 25 bis 30 Minuten sautieren bis sie sehr weich sind und anfangen zu bräunen. Thymian, Salz und Pfeffer zufügen und abkühlen lassen. Die Anchovisfilets gut abspülen. Die Oliven wenn nötig entsteinen. Die Zutaten des Belages bis zum Gebrauch kühl stellen.

2. Für den Pâte fermentée die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und glatt rühren. Der Vorteig hat die Konsitenz eines fertigen Brotteiges. Die Schüssel abdecken und 12 bis 16 h bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) stehen lassen. Der Teig ist reif, wenn er sich aufgebläht hat und in der Mitte leicht anfängt, zusammenzufallen.

3. Alle Zutaten des Hauptteiges, bis auf den Pâte fermentée und das Olivenöl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten. Wenn der Teig sich zu formen beginnt, den Vorteig in Stückchen hinzufügen. Wenn nötig zu diesem Zeitpunkt die Hydratation durch Hinzufügen kleiner Portionen Wasser oder Mehl anpassen. Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt mittelfest. Die Küchenmaschine auf schnelle Stufe (KitchenAid Stufe 3) stellen und das Olivenöl einträufeln lassen. Weitere 5 – 6 Minuten bis zu einer moderaten Glutenentwicklung kneten. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt etwa 24 °C.

4. Den Teig 2 Stunden gehen lassen und nach einer Stunde einmal zusammenfalten. Den Teig in zwei gleich große Portionen teilen und grob zu Kugeln formen, mit der Nahtseite nach unten und mit Kunststofffolie abgedeckt 20 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig ausrollen oder mit der Hand strecken. Möglicherweise den Teig weiter entspannen lassen. Üblicherweise wird die Pissaladière zu einem Rechteck von ca. 30cm x 40 cm geformt (Ulrike: Rund). Den Boden auf ein mit Grieß bestreuten Backschieber geben.

5. Die Zwiebelmischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Die Anchovies als Gitter über die Zwiebeln geben. In jede sich durch die Anchovies ergebene Lücke eine Olive geben. Den Teig noch etwa 20 Minuten gehen lassen.

6. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 260 °C vorheizen. Die Pissaldière einschießen und backen.

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Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p.229

Zubereitung

BIGA: In einer verschließbaren Kunststoffschüssel die Hefe in Wasser auflösen, Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Deckel so aufsetzen, dass entstehendes CO₂ entweichen kann, aber der Teig nicht austrocknet und für 12 bis 16 h bei Raumtemperatur (21 °C) stehen lassen. Der Vorteig ist reif, wenn er gerade wieder anfängt, in sich zusammenzufallen.

TEIG: Alle Zutaten, bis auf den BIGA und das Olivenöl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 2) ca. 3 Minuten verkneten, bis sich alle Zutaten verbinden. Dann den BIGA in kleinen Stücken zufügen. Wenn nötig, die Hydratation durch Wasser bzw. Mehlzugabe regulieren. Ulrike: War nicht nötig. Den Mixer auf schnelle Stufe stellen (KitchenAid Stufe 3) und das Olivenöl zugeben. Auf dieser Stufe den Teig ca. 5 – 6 Minuten verkneten. Das Olivenöl legt sich über die Glutenstränge und erfordert ein mehr an Knetzeit. Beim Auseinanderziehen sollte sich dennoch eine Glutenentwicklung bemerkbar machen. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 23,8 °C.

3. TEIGRUHE 2 Stunden; Ulrike: 1 h

4. FALTEN: Den Teig nach 1 Stunde zusammenfalten; Ulrike: 30 Minuten

5. TEILEN UND FORMEN: Den Teig in 4 gleich große Teile teilen, leicht zu Kugeln formen und mit der Nahtseite nach unten auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Oberflächen leicht bemehlen und 20 Minuten entspannen lassen. Wenn der Teig ausreichend entspannt ist, lässt er sich ohne Risse auf einen Durchmesser von ca. 40 cm dehnen. Der Teig sollte bis auf einen ca. 2 cm breiten Rand sehr dünn sein.

Anmerkung Ulrike: Unser Teigschieber erlaubt einen maximalen Durchmesser von 26 cm. Ein Pizzaboden mit diesem Durchmesser entspricht mit 2125 cm² etwas weniger als der Hälfte der Fläche eines Bodens mit 5028 cm². So war unser Boden etwas dicker als im Rezept angegeben.

6. BACKEN: Der Teig benötigt keine Stückgare und kann direkt belegt und in den Ofen geschoben werden. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf maximale Temperatur (Ulrike: 280 °C Ober-/ Unterhitze) vorheizen, ideal wären 371 °C. Die belegte Pizza mit Hilfe eines Backschiebers (belegt mit Backpapier oder mit Hartweizengrieß bestreut) einschießen.

Wird mehr als eine Pizza auf einmal gebacken, dann während des Backens einer Pizza, die nächste Dehnen und belegen.

Ulrike: Leckerer, lockerer Pizzaboden.

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