Archiv des Autors: kuechenlatein

Weiße Bohnensuppe aus der Probstei

1 Antwort

2016 war das Internationale Jahr der Hülsenfrüchte, dazu trug ich im Rahmen von Blogevents mit Gelbe Schälerbsensuppe mit gekochtem Schinken, Linsen-Currysuppe mit Süßkartoffeln und Kokosmilch und Möhrennudeln mit Linsen-Nuss-Sauce bei. Im Jahr darauf, 2017, startete das EU-Projekt TRUE = TRansition paths to sUstainable legume-based systems in Europe, auf Deutsch: Entwicklungspfade für nachhaltige, Leguminosen-basierte Wertschöpfungsketten in Europa.

Slowfood Deutschland nimmt als Partner an diesem Projekt mit dem Ziel teil, ein Kochbuch Thema „TRUE-Foodprint: legume recipes to encourage sustainable food systems“ („TRUE-Fußabdruck: Leguminosenrezepte zur Förderung nachhaltiger Lebensmittelsysteme“) zu erstellen. Eine gute Gelegenheit, sich einmal mit dem Hülsenfruchtanbau in Schleswig-Holstein zu beschäftigen.

Meine Großmutter baute in ihrem Garten Wachsbohnen an, ein Teil davon wurde vollreif geerntet, aufgefädelt und getrocknet. Das war dann das Saatgut für das nächste Jahr und es gab eine Suppe, wie z.B. die

Weiße Bohnensuppe aus der Probstei

Weiße Bohnensuppe aus der Probstei (3)

In Schleswig-Holstein wurde die Dicke Bohne, die auch Salzwasser verträgt, im 17. Jahrhundert von der zarteren grünen Bohne als Volksnahrung abgelöst. Die spanischen Eroberer brachten Sie aus Südamerika mit. Sie lassen sich gut haltbar machen und aufbewahren, denn frisches Feingemüse zum sofortigen Verzehr gab es erst ab Anfang des 19. Jahrhunderts auf großen Gütern oder professionell geführten Gärtnereien. Die Probstei mit ihren guten Böden und wohlhabenden Bauern galt als Kornkammer der Kieler Förde. Daher wundert es nicht, dass viele Gerichte den Ursprung in der Probstei haben und dann durch den Handel Verbreitung fanden. Angeblich war die Qualität der Bohnen aus Schleswig-Holstein so gut, dass es im Sommer Hamburger auf’s Land zog, um in einem Gasthof eine Bohnensuppe zu genießen.

Welche Sorte Wachsbohnen meine Großmutter anbaute, weiß ich leider nicht, für weiße Bohnen greife ich einfach ins Regal. Interessant ist, welche Sorten als weiße Bohnen im Handel angeboten werden und woher sie stammen. Aber das kann man beim Kundenservice der Hersteller erfragen und bekommt auch sehr schnell Auskunft. Bei den weißen Bohnenkerne der Bohlsener Mühle handelt es sich um die Sorte Navy, sie stammen je nach Qualität und Verfügbarkeit aus der Türkei, Canada und China. Hinter den Weiße Bohnen von Hofgut verbirgt sich sich die Sorte Great Northern, die aus USA und Canada stammen.

Wer auch ein spezielles Hülsenfruchtrezept zu dem Kochbuch beitragen möchte, kann das hier noch bis zum Monatsende tun.

Weiße Bohnensuppe aus der Probstei

Menge: 4 Portionen

Weiße Bohnensuppe aus der Probstei (2)<

Zutaten:

  • 250 Gramm weiße Bohnenkerne
  • 125 Gramm Karotten, geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 100 Gramm Knollensellerie, geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 1 Stange Porree, etwa 150 Gramm, geputzt, hellgrüne und weiße Teile in Ringe geschnitten
  • 1 Zwiebel, etwa 100 Gramm, geschält, in feine Würfel geschnitten
  • 500 Gramm gepökeltes Schweinefleisch: Eisbein, Schulter, Bauchspeck, Schweinebacke oder auch Kassler
  • Salz
  • Bohnenkraut, getrocknet und frisch
  • Pfeffer
  • Petersilie, gehackt

Variante zur Bohnenzeit

  • 250 Gramm grüne Bohnen, geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten

Mehlklöße

  • 1/4 Liter Milch
  • 150 Gramm Mehl
  • 1 Ei, Größe M
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise geriebene Muskatnuss

QUELLE

von Ulrike Westphal nach:
diversen Quellen

ZUBEREITUNG

  1. Bohnenkerne über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
  2. Das Pökelfleisch in 1250 ml leicht gesalzenem Wasser aufsetzten, nach 15 Minuten die Zwiebel und die eingeweichten Bohnenkerne zufügen und etwa 30 Minuten garen. Dann das restliche Gemüse zusammen mit dem getrockneten Bohnenkraut zufügen und in weitern 30 Minuten garkochen. Mit frisch gehackter Petersilie und etwas frischen Bohnenkraut bestreuen. In die Suppe gehören Mehlklöße. Das Fleisch wird von einem extra Teller dazugegessen.
  3. Bei Verwendung von frischen Bohnen, werden die je nach gewünschter Konsistenz etwa 15 – 20 Minuten vor Garende zugefügt.
  4. Für die Mehlklöße Milch aufkochen, zufügen und zu einem Kloß rühren, nochmals kurz erhitzen und von der Kochstelle nehmen. Ei, Salz und Nuskatnuss. Mit in Wasser getauchten Teel. kleine Klöße abstechen und in Salzwasser langsam 5 bis 10 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Gesamtzeit: 1 Stunde 40 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 – 90 Minuten

 
 
*=Affiliate-Link zu Amazon

Saisonal schmeckt’s besser: Lauchcremesuppe

8 Antworten

Der April macht, was er will. In der einen Woche frühlingshafte Temperaturen, die andere Woche hat Temperaturen im einstelligen Bereich und Nachtfröste, tagsüber sogar Schneeflocken. Da kommt eine wärmende

Lauchcremesuppe

Lauchcremesuppe (2)

für „Saisonal schmeckt’s besser! Der Foodblogger-Jahreskalender“ gerade recht. Bei den Marktschwärmern Kiel ist das regionale und saisonale Gemüseangebot noch recht spärlich, aber Lauch ist frisch verfügbar.

Lauchcremesuppe

Menge: 2 Portionen

Lauchcremesuppe (1)

Zutaten:

  • 300 Gramm Lauch, geputzt, längs halbiert, in ca. 1 cm dicken Halbringen
  • 50 Gramm Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
  • 1 Essl. Öl
  • 150 Gramm Kartoffeln, mehlig, Ulrike: Diplomat, geschält, in Würfeln von ca 1 cm Kantenlänge
  • 2 kl. Zehen Knoblauch, geschält, gewürfelt
  • 1/4 Teel. Fenchelsamen, im Mörser fein zerrieben
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 100 Gramm Sahne; Ulrike: Kaffeesahne B004WW9PB2*
  • Muskat
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Petersilie

QUELLE

kv_2-2019_160

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
köstlich vegetarisch 02/2019

ZUBEREITUNG

  1. Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Lauch und Zwiebeln darin unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten bei mittlerer Hite anschwitzen.
  2. Kartoffen, Knoblauch, Fenchel und Lorbeeblatt zum Lauchgemüse geben, Brühe angießen und alles im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
  3. Lorbeerblatt aus der Suppe nehmen, Sahne und 1 – 1,5 Essl. Zitronensaft unterrühren und die Suppe cremig pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Suppe mit Petersilie garniert servieren.

Gesamtzeit: 35 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 
*=Affiliate-Link zu Amazon

mehr Rezepte der Saison

Kleiner Kuriositätenladen: Pasta mit Spargel-Ricotta-Sauce |S-Küche: Rosa Rhabarberkompott auf Mandel-Vanillepudding | Feed me up before you go-go: Vegetarischer Frühlingsburger mit Bärlauchhummus, Spargel und Halloumi | moey’s kitchen: Grüner Knusper-Spargel mit Bärlauch-Aioli | Münchner Küche: Bärlauchcremesuppe | Lebkuchennest: Grüner Spargel und Vitelotten vom Blech dazu Bärlauchchimichurri & Roastbeef | Ina Is(s)t: Lasagne Rollen mit Spinat- und Käsefüllung | Brotwein: Bärlauchrisotto mit gebratenem Saibling | trickytine: Grüne Spargel Shakshuka | Kochen mit Diana: One Pot Pasta mit Spargel | Haut-Goût: Bärlauch, Reh, ein Ei | und hier geht es zur ebook-Sammlung

Ostfriesengebäck

6 Antworten

Der Inschennör und ich benötigten Schuhe. Es ist ja nicht so, dass die Hauptstadt des Echten Nordens keine Schuhgeschäfte hätte, aber das Angebot der vielen Läden unterscheidet sich kaum. Auch wenn es auf den ersten Blick bequem erscheint, kommt online-Shopping – erst recht nicht bei Schuhen – für mich aus diversen Gründen nicht mehr in Frage. Da es sich nicht weiter aufschieben ließ, fuhren der Inschennör und ich zum Schuhekauf nach Hamburg und wurden tatsächlich fündig. Aber Pflastertreten macht nicht nur müde Füße, so tranken wir bei Leysieffer noch einen Kaffee, bevor wir wieder den Heimweg antraten. Dazu wurde ein köstlicher Keks namens Ostfriesengebäck gereicht, das durfte dann auch noch mit nach Hause. Kaum ist das Gebäck alle, meldete Leysieffer Insolvenz an. Bevor der Nachschub stockt, machten wir uns an einen Nachbau vom

Ostfriesengebäck

Ostfriesengebäck (2)

Köstlich, ich wünsche euch ein frohes Osterfest.

Ostfriesengebäck

Menge: 3 Backbleche à 36 Kekse

Ostfriesengebäck (1)

Ein knackiges, fein gewürztes Butter-Mürbeteiggebäck mit köstlich aromatischen und gerösteten Haselnüssen. Zum Tee oder zum Kaffee ist das eine köstliche Begleitung.

Zutaten:

  • 200 Gramm Haselnüsse, enthäutet und geröstet
  • 250 Gram Butter
  • 200 Gramm Zucker
  • 1 Ei, Größe M
  • 1/4 Teel. Salz
  • 1 Teel. Zimt, gemahlen, CeylonB00KQTOA06*
  • 375 Gramm Mehl, Type 405
  • 1/4 Päck. Weinstein-Backpulver; heißt 1/4 der Menge Weinstein-Backpulver* ausreichend für 500 Gramm = 5,3 Gramm

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
den unendlichen Weiten des WeltWeiten Netzes

ZUBEREITUNG

  1. Die Hälfte der gerösteten Haselnüsse halbieren, die andere Hälfte im Zerkleinerer für den ZauberstabB000AYTSH2* mahlen.
  2. Butter, Zucker und Salz mit dem Flachschläger der Küchenmaschine schaumig schlagen, dann das Ei unterrühren. Die restlichen Zutaten zufügen und einen Mürbeteig herstellen. 4 Portionen à 250 g zu Rollen von etwa 2,5 cm Ø formen und in Zucker wälzen. Überschüssigen Zucker abstreifen, mit Backpapier abdecken und etwa 1 h in den Kühlschrank stellen.
  3. Von den Rollen etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf Backbleche legen und bei 190 °C etwa 10 – 12 Minuten backen.

Fazit: Das Original ist fester, süßer und vanilliger. Aber für einen ersten Aufschlag nicht schlecht. Das nächste Mal also einen Teil des Zuckers mit Vanillezucker ersetzen.
Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 – 12 Minuten

 
 
*=Affiliate-Link zu Amazon

All you need is … Ofenkater – Birnen im Teig

31 Antworten

Das heutige Thema bei All you need is „Heimatküche“. Was bedeutet eigentlich Heimatküche? Für mich in erster Linie Gerichte aus meiner Kindheit. Heimatküche steht aber auch für kurze Transportwege und regionale Produkte, die Regionalküche. Die Küche Schleswig-Holsteins steht für Broken Sööt, die gebrochene Süße, eine Kombination der Geschmäcker salzig und süß, nicht zu verwechseln mit Söotsuur. Das ist die Kombination von süß und sauer.

Ziemlich viel von dem, was über die Grenzen Schleswig-Holsteins bekannt ist, bereitete ich bereits zu und veröffentlichte die Rezepte hier auf Küchenlatein.

Das erhebt natürlich nicht den Anspruch auf Vollständigkeit, da gibt es noch mehr zu entdecken. Der Inschennör und ich waren zu einem Kochkurs bei Robert Stolz, der zum Thema befragt, mit Schleswig-Holstein Birnen im Teig verbindet. Anfang März gab es bei den Marktschwärmern Kiel noch Birnen und damit war klar, es gibt

Ofenkater – Birnen im Teig

Ofenkater - Birnen im Teig (1)

nach einer Rezeptsammlung Schleswig-Holsteiner Spitzenrestaurants. Es gibt verschiedene Teigvarianten, Ella Orth berichtet in ihrem Praktisches Kochbuch für die Schleswig-Holsteinische KücheB0000BM52S* von Schwemmkllß-, Brotpudding, Backpulver- oder Hefeteig. Wie ich bei der Führung im Kieler Stadtmuseum zur Ausstellung „Kiel kocht“ erfuhr, wurde das Backpulver erfunden, um Backwaren schneller und vor allem auch industriell herzustellen. Der Erfinder war übrigens ein Schüler Justus von Liebigs, dem Begründer der Agrochemie.

Eine köstliche Geschmackskombination aus herzhaft und süß in der Variante mit Hefeteig. So wie es verschiedene Teigvarianten gibt, gibt es auch verschiedene niederdeutsche Namen. In Dithmarschen heißt dieses Gericht Oamskater, ich kenne das als Abenkater

Ofenkater – Birnen im Teig

Menge: 2 Portionen

Ofenkater - Birnen im Teig (2)

Ofenkater – Birnen im Teig, ein typisch holsteinisches Hauptgericht mit der Kombination süß und deftig.

Zutaten:

  • 750 Gramm Birnen, Ulrike: Bürgermeister, geschält, halbiert, entkernt
  • 250 Gramm Mehl
  • 1/2 Würfel Hefe, frisch, etwa 20 Gramm
  • 60 Gramm Zucker
  • 100 ml Milch
  • 1/2 Teel. Salz
  • 40 Gramm Butter
  • 1 Ei, Größe M
  • 150 Gramm Speck, in hauchdünnen Scheiben

Beilage:

  • Saftsoße

QUELLE

978-3831900473978-3831900473*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Schleswig-Holstein kulinarisch978-3831900473*
ISBN: 978-3831900473

ZUBEREITUNG

  1. Birnen in wenig Wasser kurz dünsten. Ulrike: 3 Minuten Dampfgarer 100 °C
  2. Mehl, Hefe, Zucker Milch, Salz, Butter und Ei zu einem sehr geschmeidigen Hefeteig verkneten. Gut schlagen und etwa 30 Minuten gehen lassen.
  3. Auflaufform oder Kastenbackform mit den Speckscheiben gut auslegen. Einige Scheiben zurückbehalten. Birnenhälften auf den Speck legen.
  4. Teig erneut durchschlagen und dann gleichmäßig auf den Birnen verteilen. Die Oberfläche mit den restlichen Speckscheiben bedecken und erneut etwa 20 Minuten gehen lassen.
  5. Den gut aufgegangenen Ofenkater in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 50 – 60 Minuten backen, bis der Teig gar ist. Sollte die Oberfläche zu stark bräunen, abdecken. Sofort mit Saftsoße aus dem abgekochen Birnensaft oder von rotem Obst wie Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren servieren.

Gesamtzeit: 2,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 – 60 Minuten

 
 
*=Affiliate-Link zu Amazon

Kleiner Kuriositätenladen: Hamburger Pannfisch | Langsam kocht besser: Westfälische Kaffeetafel mit Stuten & Schwarzbrot | Kartoffelwerkstatt: Selbstgemachter Bibiliskäs mit Wurstsalat und Brägele | Küchenmomente: Westfälische Herrencreme mit Eierlikör | Gernekochen: Weggen/Emsländischer Rosinenstuten | ZimtkeksundApfeltarte: Weltbester hessischer Schmandkuchen nach dem Familienrezept von Babba | ninamanie: Fränkischer Sauerbraten | fräulein glücklich: Was ist Heimat? {Zillertaler Krapfen} | Ina Is(s)t: Hessischer Kartoffelsalat mit Brühe und Schmand | Teekesselchen Genussblog: Himmel un Äd (vegan) | Foodistas :Westfälische Götterspeise | kohlenpottgourmet: Dicke Bohnen Eintopf | Naschen mit der Erdbeerqueen: Grünkernbratlinge | Ye Olde Kitchen: Schwäbischer Hefezopf | Die Jungs kochen und backen: Brüchermühler Kartoffelpuffert | Patrick Rosenthal: Rhöner Weckbraten | Kleines Kuliversum: Kniddlen – luxemburgische Mehlklöße mit Vinaigrette | zimtkringel: Leberspätzle | Volkermampft: Großmutters Paprikahuhn – Soulfood für die letzten kalten Tage | Küchenliebelei: Grüner Kuchen | Labsalliebe: Dugh – Persisches Nationalgetraenk mit selbst gemachtem Joghurt | Brotwein: Wurstsalat bayrisch mit Essig-Öl-Dressing | Linal’s Backhimmel: Bayrisches Schmalzgebäck – Auszogne | Lebkuchennest: Huckelkuchen

Haselnüsse enthäuten

2 Antworten

Wer in den Tiefen des Netzes den Begriff Haselnüsse enthäuten sucht, findet immer wieder die „Trockenmethode“ und den Hinweis, dass Überbrühen wie bei Mandeln nicht hilft.

Im Prinzip ist das auch richtig, aber wenn man dem Wasser Backpulver bzw. Natron zufügt, klappt das fast so gut wie bei Mandeln. Nur fast, weil die Haselnüsse nicht so einfach aus der Haut flutschen wie die Mandeln, aber das Ergebnis ist viel überzeugender als die Röstmethode.

Da ich jedes Mal nach dieser Anleitung, die sich bei den Haselnuss-Biscotti versteckt, suche, gibt es jetzt einen eigenen Beitrag.

Haselnüsse enthäuten und rösten

Menge:

©Haselnüsse enthäuten

Anleitung zum Haselnüsse enthäuten. Haselnüsse mit Backpulver bzw. Natron versetzten Wasser aufkochen. Die Haut lässt sich dann fast so leicht wie bei Mandeln entfernen.

Zutaten:

  • 200 Gramm Haselnusskerne mit Haut
  • 500 ml Wasser
  • 1 Tüte Backpulver
    oder
  • 20 Gramm Natron

QUELLE

978-0688146573978-0688146573*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Baking with Julia: Sift, Knead, Flute,
Flour, And Savor…978-0688146573*
ISBN: 978-0688146573

ZUBEREITUNG

  1. Das Wasser zum Kochen bringen, Backpulver bzw. Natron und Nüsse zufügen und 3 – 5 Minuten kochen lassen, bis das Wasser sich schwarz gefärbt hat.
    Haselnüsse aufgekocht
    Um zu Testen, ob sich die Häute schon gut ablösen lassen, eine Nuss in kaltes Wasser geben und die Haut reiben. Wenn Sie sich leicht löst, sind die Nüsse bereit. Die Nüsse in ein Sieb geben und gut mit kaltem Wasser abspülen. Die Häute entfernen, die Nüsse auf ein Handtuch geben und gut trocknen.
    Haselnüsse enthäuten
  2. Die abgetrockneten Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und in den kalten Backofen stellen. Auf 150 °C Umluft aufheizen, mit Aufheizzeit sind die Nüsse in etwa 15 Minuten geröstet, dabei ab und zu die Nüsse rütteln. Wenn die gerösteten Nüsse in der Mitte gebräunt sind, sind sie gut.
    Haselnüsse enthäutet und geröstet

Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 
*=Affiliate-Link zu Amazon