Mailänder Panettone

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Meine Panettoneformen warten schon lange darauf, benutzt zu werden. Das scheiterte bislang an einem authentischen Rezept. Seitdem eine Italienerin Mitglied in Petras Mailing-Liste ist, ist das nun auch vorhanden. Schwierig war nur noch das richtige Mehl. Marina empfiehlt ein Mehl mit einem w-Wert von 350-400. Der w-Wert wird in Deutschland üblicherweise nicht auf Mehlpackungen angegeben. Da ich keine Möglichkeit habe, den w-Wert zu messen, habe ich die alternativ empfohlene Mischung von 70 % Weizenmehl Type 405 und 30 % Manitoba-Mehl genommen. Manitoba-Mehl ist eine kleberreiche Weichweizensorte aus Kanada und kann hier oder hier bezogen werden. Wer sich über die Geschichte und Legende von Panettone infomieren will, sollte einmal die Seite von Barilla (Edit: 22.10.2017 Link existiert nicht mehr) besuchen.

Da Weihnachten nicht mehr in allzugroßer Ferne liegt, habe ich Marinas Rezept am letzten Wochenende ausprobiert, da Panettone eingefroren werden kann.

Der Lohn nach drei Tagen kann sich sehen lassen.

Mailänder Panettone

Mailänder Panettone

Saftig und lecker! Der schmeckt nicht nur zu Weihnachten, sagen meine Herren, die sonst nicht so auf Trockenfrüchte und Rosinen stehen.

Und jetzt zur Herstellung dieses Kunstwerkes.

P-1 p-2
Der 2. Sauerteig am 2. Tag morgens. Statt in ein Küchentuch, habe ich ihn in Klarsichtfolie gewickelt, die auch aufgeplatzt ist, wie unschwer zu erkennen ist.       1. Teig am Ende des 2. Tages
P-3 p-4
Der 1.Teig am Morgen des 3.Tages Der 2. Teig ist weich und nicht – wie im Rezept angegeben – sehr hart und schön gelb.
p-9 Meine Küchenmaschine war nach der Vereinigung der Teige 1 und 2 fast schon überfordert, so dass ich die Früchte ca. 10 Minuten per Hand untergeknetet habe, um diesen dann in 4 Portionen von ca. 670 g zu teilen.
p-5 p-6
Die straff gefomte Kugel in der Form Nach 5 Stunden Gehzeit hat der Teig nicht den Rand der Form erreicht.
p-7 p-8
Ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden und die vier Zipfel nach außen heben. Nach knapp 50 Minuten Backzeit betrug die Teigtemperatur 90 °C und es blieb kein Teig mehr am Bratenthermometer kleben.

Und nun noch das Rezept:

Edit 22.12.2014 Anja hat dieses Rezept erfolgreich mit Dinkelmehl Type 405 zubereitet. Bei den Sauerteigen passte eine Hydratation von 88%, jedoch reichte eine Knetzeit von 10 Minuten statt 15 Minuten für Dinkelmehl aus.

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Menge: 3 Panettone

©Mailänder Panettone Collage

Mailänder Kuchenspezialität zum Selberbacken

Zutaten:

ERSTER TAG (17 UHR)ERSTER SAUERTEIG

  • 50 Gramm Sauerteig
  • 100 Gramm Starkes Weizenmehl
  • 50 Gramm Lauwarmes Wasser

ERSTER TAG ZWEITER SAUERTEIG (21 UHR)

  • 100 Gramm Erster Sauerteiges
  • 100 Gramm Weizenmehl, Starkes
  • 50 Gramm Wasser, lauwarmes

ZWEITER TAG (7 UHR)

  • 50 Gramm Sauerteig
  • 100 Gramm Starkes Weizenmehl
  • 50 Gramm Lauwarmes Wasser

ZWEITER TAG ZWEITES FÜTTERN (11 UHR)

  • 100 Gramm Sauerteig
  • 100 Gramm Starkes Weizenmehl
  • 50 Gramm Lauwarmes Wasser

ZWEITER TAG DRITTES FÜTTERN (15 UHR)

  • 100 Gramm Sauerteig
  • 100 Gramm Starkes Weizenmehl
  • 50 Gramm Lauwarmes Wasser

ZWEITER TAG ERSTER TEIG (19 UHR)

  • 550 Gramm Starkes Weizenmehl
  • 130 Gramm Zucker
  • 140 Gramm Butter (Zimmertemperatur)
  • 250 Gramm Lauwarmes Wasser
  • 225 Gramm Sauerteig
  • 6 Eidotter (M)

DRITTER TAG (8-9 UHR)PANETTONE TEIG

  • 270 Gramm Starkes Weizenmehl
  • 140 Gramm Butter (Zimmertemperatur)
  • 80 Gramm Zirka lauwarmes Wasser
  • 25 Gramm Pulvermilch, ungesüßte
  • 50 Gramm Zucker
  • 350 Gramm Rosinen, eingeweicht
  • 125 Gramm Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
  • 125 Gramm Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
  • 10 Gramm Salz
  • 10 Gramm Honig
  • 10 Gramm Malzextrakt
  • 6 Eidotter
  • 1 Vanilleschote (der Länge nach aufschneiden und Mark herauskratzen)
  • 3 Papierformen für Panettone zu 750 Gramm

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Sorelle Simili
gepostet von Marina Braito im Brotkorb

ZUBEREITUNG

Der Panettone ist einer der schwierigsten Ofenprodukte und es ist
sicherlich eine große Hilfe wenn man ein Rührgerät (Kenwood oder
KitchenAid) und ein sehr starkes Weizenmehl (mit hohem W-Wert) hat.
Falls man den W-Wert (350-400 ist optimal) des Mehls nicht kennt
dann benutzt man ein Weizenmehl 405 (in Italien 00) zusammen mit
Manitobamehl (70% 405 + 30% Manitoba).

  • ERSTER TAG (17 UHR): Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • ZWEITER SAUERTEIG (21 UHR) 10 Minuten lang gut verkneten, einen länglichen dicken Laib formen, in einen sauberen Leinen- oder Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Küchengarn ganz eng verschnüren. In einen Topf wo er richtig und eng reinkommt hineintun, mit Topfdeckel abdecken und 8-10 Stunden (über Nacht) gehen lassen (Zimmertemperatur oder abgeschalteter Ofen). Nach der Nacht wird der Strang ganz hart sein und oft ist der Tuch geplatzt und Teil des Sauerteigs klebt am Tuch. Man nehme nur den Herzen des Sauerteigs (50 gr), der sehr weich ist.
  • ZWEITER TAG (7 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur stehen lassen.
  • ZWEITES FÜTTERN (11 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur stehen lassen.
  • DRITTES FÜTTERN (15 UHR) Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 min lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel in warmer Stelle (ca. 25-30 Grad, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht!) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur stehen lassen. Nun ist der Sauerteig bereit für den ersten Teig.
  • ERSTER TEIG (19 UHR) Dotter mit Wasser verquirlen. Im Rührgerät Mehl, Zucker und Mischung Wasser/Dotter zusammenkneten, Sauerteig in Stücke dazugeben und 15 Min lang auf Stufe 2 (Kenwood) mit Haken kneten. Nun Butter dazugeben und noch 5-10 Min lang kneten. Den fertigen Teig in eine gebutterte Glasschüssel geben, mit Klarsichtsfolie abdecken und auf warmer Stelle 2 Stunden lang gehen lassen. Danach 10-12 Stunden lang auf Zimmertemperatur gehen lassen. Soll 3 bis 4 mal so groß werden.
  • DRITTER TAG (8-9 UHR) PANETTONE-TEIG Im Rührgerät Wasser, Pulvermilch, Zucker, Eidotter, Honig, Malzextrakt, Salz und Vanillemark gut vermischen, löffelweise das Mehl dazugeben. Der Teig wird sehr hart sein, man gebe kein Wasser dazu. Nun den ersten Teig dazugeben und lange kneten. Nun die Butter in Stücke dazugeben und weiter kneten. Zuletzt Rosinen, Orangeat und Zitronat dazugeben. Eine große Unterlage mit flüssiger Butter bepinseln und den Teig in drei runde Laibe (à 800 g) teilen und mit den Händen formen. Abdecken und 20 Minuten lang ruhen lassen. Nun mit den Händen (mit Butter beschmiert) jedes Laib noch
    eng formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 Grad umdrehen) und jedes Laib in die Papierform hineinlegen. Abdecken und 3 bis 4 Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der Form gewachsen ist) gehen lassen. Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost stellen, damit man sie nachher nicht mehr aufheben muss. Nun mit einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden (nur die erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach aussen heben. Den Rost in den vorgeheizten Ofen (180°) einschieben und 25-30 Minuten mit Umluft backen. (Mit einem Holzspiess kontrollieren!)

    Hält sich gut für 1-2 Tage in Plastikbeutel, kann man gut einfrieren.

Bemerkungen: normalerwiese werden die Panettone sofort nach dem Backen bis zum Erkalten up-side-down gewendet. Mir ist dies nie gelungen. Man sollte sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zwei Stricknadeln durch die Papierform auf halber Höhe ganz durch den Panettone stecken und dann das Ganze zwischen zwei Stühle aufhängen.

Anmerkung Ulrike:

Ich habe Panettoneformen vom Hobbybäcker benutzt, deren Füllgewicht mit 450 g angegeben wurde. Ich habe deshalb 4 Panettonformen mit ca. 670 g befüllt.

Der zweite Teig war bei mir nicht hart, sondern auch weich.

Die Backzeit von 30 Minuten reichte nicht aus, die Teiginnentemperatur betrug nur 60 °C und es klebte Teig am Bratenthermometer. Ich habe etwa 20 Minuten weitergebacken, bis die Teigtemperatur bei 90 °C betrug und kein Teig mehr am Thermometer klebte.

Gesamtzeit: 3 Tage
Vorbereitungszeit:5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 + 20 Minuten

 
 

Noch ist die Geschichte im Stern online

18 thoughts on “Mailänder Panettone”

  7. ostwestwind

    REPLY:
    Davon würde ich abraten, meine Versuche, „amerikanische“ Verhältnisse beim Mehl durch Glutenzusatz zu erzeugen, hat nicht unbedingt zum Erfolg geführt.

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  8. Claudia (Gast)

    Sieht super aus, auch wenn ich es nicht ganz so dunkel oben mag. Ich überlege gerade, ob man nicht das Manitoba-Mehl durch 405er-Mehl plus zusätzlich Gluten ersetzen kann. Mir schwebt ein gehäufter Esslöffel pro kg Mehl vor.

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  9. ostwestwind

    REPLY:
    Baby-Milchpulver ist es nicht, obwohl du das auch sicherlich nehmen kannst. Ich habe Magermilchpulver aus dem Reformhaus genommen.

    Und wenn du es dir einfach machen willst: Ein großer Discounter verkauft diese Woche Panettone ;-)

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  10. Meeta (Gast)

    Unglaublich!
    Ulli, das ist wirklich unglaublich. Ich bin so begeistert bei deine Ergebnis. Super gemacht und wirklich es hat sich mehr als gelöhnt.

    Eine Frage habe ich: Wo bekommst du Milchpulver? Ich habe auch ein Rezept wo ich Milcpulver benötigt wird. Meine Freundin meint Babymilchpulver!!!

    Ich weis es nicht ob deine Geduld oder die „Courage“ habe diese nach zu backen.

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  13. ostwestwind

    REPLY:
    Nein, das ist selbstgezüchteter Sauerteig mit einer Hydratation von 100 % und die Frage ist mit einem klaren NEIN zu beantworten, weil der Trockensauerteig vom Hobbybäcker keine aktiven Sauerteigkeime mehr enthält, sondern nur den Geschmack gibt.

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  14. Nono (Gast)

    REPLY:
    Hallo,

    Aus welchem Mehltyp wurde dieser Sauerteig hergestellt (Roggen oder Weizenmehl (Typ xxx))?
    Haben Sie vielleicht noch eine Anleitung? Eventuell online?
    Danke!

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  17. Martina (Gast)

    Wow!
    Nicht schlecht, dein Panettone sieht ja super aus! Da bekommt man direkt Appetit :-) Für alle *faulen* wie mich, ich kaufe Panettone immer bei Nadia. Wegen 2 Kindern kaum Zeit zum Backen

    Antworten ↓

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